Gündemden
düşmeyen olumlu ve olumsuz haberlerin de etkisiyle tüm dünyada tüketiciler
sağlıklı ve bozulmamış gıda konusunda gün geçtikçe daha çok bilinçleniyorlar.
En
doğalını, en tazesini tüketme arzusu üreticiler kadar lojistikçilere de
sorumluluk yüklüyor. Son teknolojik araç ve donanımlarla, ürünleri zamanında
ulaştırmak, ticaretin dışında bir bakıma kutsal bir görev adeta.
Türk
Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nde soğuk zincir “gıda maddelerinin üretiminden
tüketimine kadar her aşamada kendi özelliklerini koruyabilmesi için uygulanması
zorunlu olan soğuk muhafaza, soğuk taşıma ve benzeri işlemlerinin tamamı”
olarak tanımlanmaktadır. Çabuk bozulabilen gıdaların özellikleri nedeniyle
hammaddenin tedarik edilmesinden başlayarak tüketim aşamasına kadarki tüm
süreçlerde soğuk zincirin bozulmaması gerekmektedir. Bu durumu engellemek için
soğuk lojistik yönetimini etkileyen faktörler arasında sıcaklıkta meydana gelen
sapmalar, ürünlerin raf ömrü veya depolamada oluşabilecek aksaklıklar yer
almaktadır. Patojen mikroorganizmalar 5°C’nin üzerindeki ısılarda
gelişebildikleri için, besinler 5°C’den daha düşük ısılarda muhafaza
edilmelidir.
2012
yılında ATP Konvansiyonu’nun yürürlüğe girmesi birlikte Soğuk Tedarik Zinciri
Lojistiği Türkiye’de önemli bir ilerleme kaydetmeye başladı. 2012 yılı
öncesinde 2011 verilerine göre, üretim yerlerinden tüketiciye ulaşana kadar
gerek hasat metotları, gerek ambalajlama, depolama, taşıma, raflama ve tüketim
alışkanlıklarının yanlışlıkları neticesinde zayi olan miktar üretimin %25 yani
10,5 milyon ton ve parasal değeri 14,2 milyar TL olarak açıklanmıştır. Bu
noktada kullanılan araçların üretimlerinde, teknik donanımlarında, ürünlerin
hangi taşıma moduna göre taşınacaklarının belirlenmesinde, ürünlerin gerekli
ısı derecelerinde taşınmalarında, mevsimsel ürünler için ürünlerin
etiketlenmesi gibi zorunlulukların getirilmesi ürünlerin üretimden nihai
tüketiciye kadarki süreçlerinin kolaylaştırılmasının daha sağlıklı olmasını
sağlamıştır.
Devlet
desteğine rağmen Türkiye’de taze gıda taşımacılığı çoğunlukla gerekli ısı
kontrolleri olmadan yapıldığından nakliye ve paketlemede sorunlar yaşanmaktadır.
Bu durum negatif olarak görülse de bir yandan da Türkiye’yi soğuk hava
depoculuğu ve soğuk tedarik zinciri lojistiğinde en yüksek büyüme oranına sahip
ülkelerden biri haline getirmektedir.
10
Aşamada Tedarik Zincirinde Gıda Güvenliği
Tedarik
Zincirinin En Kırılgan Halkası: Soğuk Zincir
Otel,
restoran, yemek şirketleri, hastane, okul, kamu kuruluşları gibi daha pek çok
işletmenin dahil olduğu ev dışı tüketim sektöründe tedarik zinciri yönetimi en
hassas konulardan biridir.
Profesyonel
mutfaklar günlük operasyonlarını yürütebilmeleri ve sundukları yemek ile yüksek
müşteri memnuniyeti sağlayabilmeleri için gıda güvenliğini esas alan güvenilir tedarikçilere
ihtiyaç duyarlar.
Güvenilir
tedarikçiler ile çalışılması önemlidir, çünkü tedarik zinciri yönetimi başlı
başına profesyonellik ve uzmanlık ister. Tedarik zinciri süreçlerinde yapılan
standart dışı uygulamalar gıda güvenliğini ciddi şekilde tehlikeye atar. Oysa
işletmelerin müşteri memnuniyetinden aldıkları not, verdikleri hizmetin
kalitesi ile doğru orantılıdır. Bu sebeple kalitede standart ve süreklilik
arayışı birçok işletmenin ortak konusudur. Peki, güvenilir ve doğru tedarikçi
nasıl anlaşılır? Güvenilir tedarikçilerin gıda güvenliği için izledikleri 10
aşamalı tedarik zinciri yönetimi aşağıdaki gibidir.
1-Üretici/Tedarikçi
Seçimi
Tedarik
zincirinde ilk aşama üretici seçimi ile başlar. İş ortaklığı yapılacak
üreticiler ve veya tedarikçiler titizlikle seçilir. Mutfak profesyonellerinin
ihtiyaçları göz önünde bulundurularak talep edilen kaliteyi karşılayacak
üretici veya tedarikçiler araştırılır ve bunların arasından gıda güvenliği
açısından yasal mevzuata uygun üretim gerçekleştiren üreticiler ile çalışılır.
2-Mal
Kabul
Mal
kabul, gıda güvenliğinde ayrı bir önem teşkil eden konular arasında gelir.
Üretici ve veya tedarikçilerden temin edilen ürünlerin gıda güvenliğinin
denetlendiği ve uygunluğunun ölçüldüğü ilk aşamadır.
İş
ortaklığı yapılan üreticilerden temin edilen gıda ürünleri, tedarikçinin
depolarına geldiğinde mal kabulde; nakliye aracının uygunluğu, içinin temizliği
ve düzeni, araç içi sıcaklığının ürüne uygun sıcaklıkta olup olmadığı, hasarlı
ambalaj ve gıda maddeleri üzerindeki etiket bilgilerinin ilgili mevzuata uygun
olup olmadığı eğitimli personeller tarafından titizlikle denetlenir. Hasarlı
bulunulan ve gıda güvenliğine uygun olmayan hiçbir ürün depolara kabul edilmez.
3-Depolama
Gıda
güvenliği aşamaları bir zincir gibi birbirine bağlı şekilde ilerler. Mal
kabulünde kontrolden geçen ürünler, uzman bir ekip ile ürün gruplarına göre
sınıflandırılır. Sınıflandırma işleminden sonra ürün özelliklerine göre uygun
depolara taşınıp kontrollü şekilde muhafaza edilir. Sıcaklık şartı gerektiren
ürünler ise öncelikli işlem görüp, zaman kaybettirilmeden sınıflara ayrılıp, uygun
depolara taşınmalıdır. Soğuk zincirin kırılmaması hayati önem taşır. Ürünlerin
özelliklerine göre sınıflara ayrılan farklı sıcaklıktaki depolar, 24 saat takip
edilerek sıcaklık kontrolleri sağlanır.
4-Ürünlerin
Sevkiyata Hazırlanması
Depolarda
kontrollü şekilde muhafaza edilen ürünler, nihai tüketiciler yani mutfak
profesyonellerinin çalıştığı işletmeler için sevkiyata hazırlanırken gıda
güvenliği göz önünde bulundurularak hareket edilmelidir. Ürün özelliklerine
göre donuk ve soğuk gıdalar kendi depolarında hazırlanıp, son anda sevkiyat
için soğuk zincir kırılmadan araçlara yüklenir.
5-Sevkiyat
Ev
dışı tüketim sektöründe gıda güvenliğini en çok tehdit eden durum; uygun
olmayan koşullarda gerçekleştirilen sevkiyatlardır. -18°C ve veya +4°C gibi
soğuk zincirin korunması gereken ürünlerin sevkiyatında uygun sıcaklıkların
sağlanamaması ürünlerde bozulmalara sebebiyet vererek gıda güvenliğini
tehlikeye sokar. Profesyonel tedarikçiler tedarik zinciri yönetiminde sevkiyat
aşamasında sıcaklıkla ilgili düzenli kontroller yapar. Gıda güvenliğinde önemli
bir etken olan soğuk zincirin korunması için ürünlerin sıcaklığı ile sevkiyat
yapılacak olan araçların sıcaklık değerlerinin birbirine uygun olması gerekir.
Düzenli kontrol sistemi ile ancak ürünlerin kalitesinde değişme olmadan ve
soğuk zincir kırılmadan güvenli bir sevkiyat gerçekleştirilebilir.
Soğuk
zincirin korunması frigorifik araçlar ile sağlanır. Frigorifik sevkiyat
araçları, her sevkiyat öncesinde kontrolden geçirilerek gerekli bakımları
yapılmış ve gıda güvenliği için risk taşıyan unsurlar ortadan kaldırılmış
olarak sevkiyata çıkar.
Sevkiyat
sırasında dikkat edilmesi gereken ve gıda güvenliğini direkt etkileyen diğer
önemli hususlar da araç içi uygunluğunun sağlanmış olması (araçta hasarlı,
paslı alan olmaması), ürünlerin yerle temasının olmaması, kimyasalların gıda
ürünlerinden ayrıştırılmış olması ve alerjen kontrolü yapılmış olması olarak
özetlenebilir. Özetle, tedarikçi firmanın sevkiyatını sağladığı araçlarının
fiziksel durumu ve özellikleri kadar bunları taşıyan personelinin uzmanlığı ve
profesyonelliği de gıda güvenliği için önemli bir kriterdir. Bunlara dikkat
edildiğinde her bir sipariş gıda güvenliği sağlanmış şekilde teslim edilir.
6-İzlenebilirlik
Tedarik
zinciri yönetiminde izlenebilirlik hem ürünü kullananlar hem de üretici /
tedarikçi firma için önemlidir. İşin içine insan unsuru girdiğinde zaman zaman
sistem dışı uygulamalarla karşılaşılması çok muhtemeldir. Tedarikçi, tedarik
zincirinin en önemli aşamalarını takip edebilen teknolojik altyapı ile
izlenebilirliği sağlar ve sistem dışı uygulamalara zamanında müdahale eder.
Üreticilerden
tedarikçi depolarına kabul edilen ürünler; depoya girişinden nihai kullanıcıya
teslim edilene kadar her aşamada teknolojik yöntemlerle kontrol edilip,
izlenebilirliği sağlanır. İzlenebilirlik konusunda detaylı şekilde eğitim alan
personel ve bu personelin uyguladığı izlenebilirlik sistemi belirli
periyodlarda yapılan tatbikatlarla test edilir. Kusurlu ve veya aksayan yönler
iyileştirilerek sistem geliştirilir.
7-Zararlılarla
Mücadele
Her
bir gıda maddesi kendisine uygun ortamın sağlanmaması veya dış etkenlerin
etkisiyle zararlılarla karşı karşıya kalır. Bu zararlılar, gıdalara doğrudan
zarar vermeleri yanında taşıdıkları mikroorganizmalardan dolayı gıda
maddelerinde kontaminasyona neden olup, güvenilir gıda ve insan sağlığı için
tehlike arz ederler.
Uzman
ve profesyonel tedarikçiler gıda maddelerinin muhafaza edildiği depolarda,
zararlıların üremesi veya bulaşmasını engelleyecek şekilde uygun ortam
oluştururlar. Bunun yanında, depolarda zararlılarla mücadele için düzenli
olarak pest kontrol hizmeti alıp kayıt tutarlar.
8-Eğitim
Tedarik
zinciri yönetimi gerçekleştiren tedarikçi firmaların uzman personel kadrosu
gıda güvenliğinde büyük önem taşır. Ne yapacağını bilen ve ürün özelliklerine
göre hareket eden bilinçli ve bilgili personel ile gıda güvenliği sağlanır.
Gıda
güvenliğinin sağlanması için tedarik zinciri yönetimi ile ilgili eğitimler
düzenlenerek tüm personel ürün ve hizmet kalitesi ile ilgili düzenli olarak
eğitilir. Eğitim programı ve kalitesi yılsonlarında değerlendirilerek eğitim
kapsamı ve etkinliği geliştirilir.
9-SKT
Kontrolü
Depolara
kabul edilen ürünlerin muhafaza koşullarının kontrolü yanında son kullanma
tarihi kontrollerine de dikkat edilmelidir.
Tüm
depolarda ürünlerin son kullanma tarihi kontrolleri teknolojik yöntemler ve uzman
bir ekip ile yapılır. Kontrol cihazları ve tanımlanan yazılım sistemi ile
güvenli bir kontrol sağlanır. Gelişen teknoloji ile birlikte her ürünün kaydı,
tüm detaylarıyla takip edilmektedir. Son kullanma tarihi geçmiş veya sakıncalı
sevk süresine girmiş olan ürünler otomatik olarak blokaja alınır ve müşteriye
sevk edilmesi engellenir.
10-%100
Müşteri Memnuniyeti
Tedarik
zinciri yönetimi süreçlerinin sağlıklı işlediğine dair en önemli gösterge
müşteri memnuniyetidir. Buna bağlı olarak ürünlerin müşteriye teslimatıyla
tedarik zinciri yönetimi son bulmuş olmaz. Periyodik olarak yapılan müşteri
memnuniyeti ölçümleri doğrultusunda geri dönüşler değerlendirilerek
geliştirilmesi gereken yönler tespit edilip ve en kısa sürede doğru çözümler
üretilir.
Kaynak:
kargohaber.com